Kalbskopf Vinaigrette á la Bernard

Heute mal was aus der klassischen französischen Cuisine, ein Genuß, der hierzulande leider immer seltener anzutreffen ist – Vielleicht trägt ja die „Nose to Tail“ – Bewegung dazu bei, daß auch dieser von vielen verschmähte Teil des Kalbes wieder mehr wertgeschätzt wird! Es ist wirklich eine allerfeinste Delikatesse…

Zutaten für ca. 6 Personen

ca. 1,5 kg Kalbskopf (ohne Knochen, um ein Stück Zunge gerollt und gebunden – gibt es in der Fleischtheke im Match in F, oder man bestellt es beim hiesigen Metzger)

für den Kochsud:

ca. 2,5 L Wasser

1 L Frick’schen Gutedel

1 Stange Lauch

1 kl. Sellerieknolle

3 Karotten

ewas Meersalz

10 Lorbeerblätter

25 Pimentkörner

10 ganze Kardamomkapseln

2 EL Korianderkörner

2 EL getr. Grünen Pfeffer

2 Msp. Espelette

für die Vinaigrette:

5 Schalotten oder kleine feste Zwiebeln, feinstgewürfelt

1 kl. Bund Blattpetersilie, feinstgehackt

5 EL bestes Olivenöl

5 EL Weinessig

5 EL konz. Kalbskopfbrühe

2 TL Dijon Senf

1 TL Worcestershiresauce

Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Zutaten für den Kochsud (außer dem Gemüse) in einen Topf geben und aufkochen. Den abgespülten Kalbskopf reingeben und aufkochen. Dann Hitze zurückschalten und auf kleiner Stufe 90 min. simmern lassen. 30 min vor Ende der Garzeit das Suppengemüse beigeben.

Kalkbskopf rausheben, warmhalten.

Die Brühe durch ein Sieb geben und auf mind. die Hälfte einkochen lassen.

Jetzt die Vinaigrette herstellen:

Die gewürfelten Schalotten mit heißer Brühe übergießen(blanchieren)

Danach abseihen und 5 EL von der Brühe für die Vinaigrette verwenden.

Alle Zutaten für die Vinaigrette miteinander vermischen.

Das Netz vom Kalbskopf aufschneiden, die Zunge und evtl. den Gaumen häuten.

Alles in grobe Würfel schneiden und mit der Vinaigrette begießen.

Meines Erachtens schmeckt es am besten, wenn man die Chose 1 Tag im Kühlschrank ziehen lässt. Zum servieren muß man es auf jeden Fall etwas erwärmen. Am besten lauwarm mit Salzkartoffeln und z.B. einemFeldsalat mit Kürbiskernölmarinade reichen!

Welchen Wein dazu? Ganz klar: Einen 2015er „Markgräfler Gumsle“ Gutedel!

Guten Appetit wünscht der Verfasser und überlebende Testesser 😉 Bernhard Frick

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